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概要
番手とは、砥石の粒子の細かさを示す数値です。数字が小さいほど粒子が粗く、大きいほど細かくなります。おおまかに、荒砥（〜400番）で刃こぼれを直し、中砥（800〜2000番）で刃を付け、仕上げ砥（3000番〜）で切れ味と鏡面を整える、という役割分担があります。
重要性
刃物を上手に研ぐには、目的に合った番手を選ぶことが欠かせません。いきなり仕上げ砥を使っても刃は付かず、荒砥だけでは切れ味が粗いままです。番手の意味を理解することは、砥石を使いこなし、刃物を長く良い状態で使うための基礎知識です。
用法・使い方
家庭用なら中砥1000番前後が一本あると便利で、切れ味を求めるなら仕上げ砥を追加します。刃こぼれがあるときだけ荒砥を使います。番手を段階的に上げて研ぐと、無理なく鋭い刃に仕上がります。
